Fusca en Los 33: ocho años en Galicia, dos jornadas alrededor de la brasa

La búsqueda de animales excepcionales lleva a Discarlux hasta pequeñas ganaderías de la Galicia rural. Fusca, criada durante ocho años en Chantada, protagonizó dos jornadas especiales en Los 33: un encuentro entre el trabajo de selección y maduración y una cocina capaz de expresar el valor de cada corte.

Por Alberto Granados

Fusca es el nombre de un impresionante ejemplar de vaca gallega criado durante ocho años en Chantada, en plena Ribeira Sacra. Procedía de una ganadería tradicional, donde recibió una alimentación natural y cuidados individualizados.

El animal fue seleccionado por los ojeadores de Discarlux y, tras su sacrificio, su carne pasó 80 días de maduración en seco en las instalaciones de la empresa. Una etapa que requiere controlar las condiciones de conservación y seguir la evolución de las piezas para desarrollar sus características de textura y sabor.

Una vez completada la maduración, la carne llegó a su siguiente destino: Los 33, el restaurante de Sara Aznar y Nacho Ventosa en el barrio madrileño de Salesas. Un local que se ha ido posicionando entre las grandes direcciones de la brasa en España y que nació de la conexión de sus propietarios con Uruguay y su cultura de la parrilla.

Al frente de la cocina está Oswaldo González, que trabaja carnes, pescados y verduras con la leña y el fuego como protagonistas. El espacio combina barra, mesas informales y una zona frente a las brasas, con una propuesta pensada para compartir. Desde sus comienzos, Discarlux acompaña al restaurante como uno de sus proveedores de referencia.

Del origen a la parrilla…

Una parte del trabajo de Discarlux sucede lejos de las cámaras de maduración y de las parrillas. Empieza recorriendo aldeas, visitando pequeñas explotaciones y hablando con ganaderos. Buscar la mejor carne exige tiempo, conocimiento y relaciones de confianza: hay que encontrar los animales, conocer cómo se han criado y reconocer las cualidades que pueden convertirlos en piezas excepcionales.

Para Xosé Portas, esa búsqueda tiene mucho de encuentro con una Galicia que conserva una manera particular de cuidar a sus animales: «Para mí, una de las cosas más gratificantes es adentrarme en el corazón de la Galicia rural para buscar animales que llegan a convivir con sus propietarios como un miembro más de la familia», asegura.

Habla de personas mayores que mantienen vivas tradiciones, del olor de las aldeas, del fuego del hogar y de la tranquilidad de esos lugares. Un entorno donde la ganadería forma parte de la vida familiar y cada animal recibe atención durante años.

Encontrar esos ejemplares es el primer paso. Después llega la responsabilidad de trabajar su carne y confiarla a profesionales que sepan apreciar todo lo que lleva detrás. Portas lo explica así: «Nos llena de orgullo hacer llegar esa carne de tanto valor al público de auténticos templos urbanos como Los 33».

La confianza entre quien selecciona y quien cocina…

La colaboración entre Discarlux y Los 33 viene desde el comienzo del restaurante. Nacho Ventosa destaca el producto, el conocimiento y el apoyo de Xosé Portas, Carlos Ronda y Joaquín de Felipe, a quienes considera una parte fundamental del proyecto.

Todo ese trabajo se materializó en las jornadas celebradas los días 27 y 28 de octubre, en las que se pudieron degustar distintos cortes de Fusca. Para Ventosa: «dedicar un menú a este animal suponía también asumir una responsabilidad: ofrecer una experiencia a la altura de la materia prima y del trabajo realizado antes de que llegara a la cocina».

Una confianza que funciona en ambas direcciones. Portas quiso reconocer expresamente la inquietud del restaurante: «También quiero poner en valor el trabajo de Los 33 por ofrecer siempre propuestas que se salen de lo común. Precisamente, esa apuesta por hacer cosas diferentes es lo que nos impulsa a seguir trabajando con ellos».

El resultado fue un menú que permitió ampliar la mirada más allá de la chuleta y mostrar las posibilidades culinarias de diferentes cortes de un mismo animal.

De las chuletitas al tartar y la picaña…

El menú comenzó con chuletitas de Fusca para comer con la mano, una invitación directa a disfrutar de la carne, acorde con el ambiente de Los 33.

Las verduras de temporada y la tosta de tuétano con ensalada de hierbas frescas e hinojo completaron los primeros pases. El tuétano aportaba otra textura al recorrido, acompañado por el contrapunto vegetal de las hierbas y el hinojo.

Después llegaron dos elaboraciones en crudo: tartar de solomillo de Fusca

y carpaccio tradicional de picaña. Dos cortes con características distintas que permitían acercarse a la materia prima mediante preparaciones donde la elección de la pieza, el corte y el aliño adquieren especial importancia.

La chuleta de Fusca a la parrilla ocupó el lugar principal, acompañada de pimientos, patatas fritas y ensalada de lechuga.

En ella confluían las distintas etapas del recorrido: la crianza en Galicia, la selección y maduración de Discarlux y el manejo del fuego en Los 33.

Un destino para una carne con historia…

La relación de Los 33 con la brasa nació durante una celebración en José Ignacio, Uruguay, donde Sara y Nacho encontraron, alrededor de una parrilla de leña, la inspiración para trasladar aquella manera de compartir la comida a Madrid.

Ese espíritu de encuentro estuvo también presente en estas jornadas. Xosé Portas y Carlos Ronda compartieron mesa con buenos amigos, entre ellos el presentador de radio y televisión Jota Abril, el expolítico Albert Rivera y José Tapias, fundador y CEO del club privado Raheem.

Fusca permitió contar una historia de principio a fin. Desde una pequeña ganadería de Chantada hasta un comedor de Salesas, su recorrido reunió a personas con tareas diferentes y una responsabilidad compartida. Discarlux encontró el animal, trabajó su maduración y eligió dónde compartirlo; Los 33 dedicó su cocina a mostrar sus posibilidades. Detrás de cada plato quedaban ocho años de crianza y un trabajo que también merece conocerse cuando la carne llega a la mesa.